LA SOUPE AU PISTOU

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mm
Cuisson : 3 heures
• 200 gr de haricots coco rouges et blancs.
• 100 gr de poitrine salée.
• 2 pommes de terre.
• 2 courgettes.
• 2 tomates.
• 200 gr de haricots verts.
• 60 gr de vermicelles.Pommade au pistou
• 10 gousses d’ail
• 1 pot de basilic
• 1 grosse tomate mûre
• 200 gr de parmesan râpé
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Gros sel
• Poivre du moulin

1) Préparer la soupe.
Dans une grande casserole, faire bouillir 3 litres d’eau. Ajouter les haricots coco, le sel. Laisser cuire 20 minutes. Pendant ce temps, éplucher les légumes, les couper en petits dés. Ajouter dans la casserole les légumes et laisser cuire 2 heures à feu très doux. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les vermicelles. Assaisonner.

2) Préparer le pistou.
Eplucher l’ail, la tomate. Dans un mortier, écraser l’ail avec les feuilles de basilic, la chair de tomate, le parmesan afin d’obtenir une pâte homogène. Lier au fur et à mesure avec l’huile d’olive.

3) Au moment de servir, ajouter dans la marmite, feu éteint, la pommade au pistou. Elle ne doit pas cuire. Servir aussitôt.

SUGGESTION DU SOMMELIER
La délicatesse du pistou et la chaleur de la soupe méritent un rosé généreux, souple et rond, au fruité délicat. (A servir entre 8° et 12°)




ANCHOÏADE & TAPENADE

Anchoïade : 20 mm - 4 pers
• 30 filets d’anchois à l’huile (rincés)
• 6 gousses d’ail épluchées
• 12 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
• 1 filet de vinaigre
Tapenade : 15 mm – 4 pers
• 300 gr d’olives noires dénoyautées
• 150 gr d’anchois à l’huile (rincés)
• 300 gr de câpres
• 150 gr de miettes de thon
• 3 dl d’huile d’olive
• 1 jus de citron
• quelques gouttes de marc de Provence
• poivre du moulinAnchoïade

Ecraser à la fourchette les filets d’anchois et les gousses d’ail. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre au fur et à mesure pour obtenir une purée fine. Réserver au frais. L’anchoïade se déguste avec des crudités et du pain de campagne grillé.
Tapenade
Mixer ensemble, les olives, les anchois, les câpres et les miettes de thon. Hacher fin. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, le marc de Provence et le poivre. Mélanger et réserver au frais. La tapenade se déguste en apéritif accompagnée de pain grillé et de crudités.

SUGGESTION DU SOMMELIER
Sur ces préparations, que l’on sert en apéritif, le rosé doit avant tout flatter le regard : il sera limpide, franc et relativement clair. Un Côtes de Provence Rosé, sec, aromatique et jeune se plaira à taquiner le palais sans lui ôter sa sensibilité.




LES PETITS FARCIS

Farce à la viande
• 500 gr de viande (daube, pot au feu, rôti de veau)
• 8 oignons hachés
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 2 bottes de persil haché
• 2 bottes de basilic haché
• 6 gousses d’ail hachées
• 3 œufs
• 1 pincée de thym
• 1 cuillère à soupe de vin blanc
Légumes farcis
• 4 poivrons rouges
• 4 poivrons verts moyens
• 4 tomates moyennes
• 4 courgettes moyennes
• 1 cuillère à soupe de chapelure
Accompagnement
• Feuilles de basilic
• Salade mélangée
• Sel
• Poivre

1) Préparer la farce :
hacher menu la viande. Faire suer les oignons avec l’huile d’olive pendant 10 minutes. Mélanger hors du feu la viande et les oignons. Laisser refroidir puis ajouter le persil, le basilic, l’ail, les œufs, le thym et le vin blanc. Assaisonner, bien mélanger et réserver.

2) Préparer les légumes farcis.
Préchauffer le four à 200 °C. Nettoyer, couper en deux et vider les légumes. Les garnir de farce et les disposer dans un plat allant au four. Parsemer de chapelure et cuire 30 minutes

3) Servir les farcis accompagnés de feuilles de basilic et d’une salade mélangée.

SUGGESTION DU SOMMELIER
Un Côtes de Provence Rosé, suffisamment généreux et ample, mais avec une finale vive, sera l’allié parfait de ce plat typique, aux parfums de jardin de Provence. (A servir entre 8 et 12 °)




LA BOUILLABAISSE

Soupe de poisson
• 2 kg de poissons de roche :
galinette, sarran, tête de baudroie, étrille, rascasse
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 3 tomates bien mûres
• 1/2 poireau
• zeste d’orange
• bouquet garni(laurier, thym)
Bouillabaisse
• 500 gr de poisson par personne : loup, rascasse, dorade, rouget, grandin, chapon, saint pierre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentrée tomates
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 1 pincée de safran
Accompagnement
• croûtons de pain aillés
• 1 pot de rouille
• 4 pommes de terre moyennes
• sel / poivre

1) Préparer la soupe de poissons de roche.
Ecailler, vider et laver les poissons de roche. Dans une cocotte, faire revenir les oignons épluchés et coupés en lamelles, l’ail écrasé, les tomates et le poireau coupé en dé. Ajouter les poissons de roche, le zeste d’orange, le bouquet garni et 3 litres d’eau. Saler et poivrer. Cuire pendant 20 minutes. Presser la soupe dans un moulin, puis passer dans un chinois très fin.

2) Préparer la bouillabaisse :
écailler et vider les poissons. Dans une grande cocotte, mettre l’huile d’olive. Faire revenir délicatement les poissons avec l’ail écrasé et le concentré de tomates. Ajouter la soupe de poissons, le sucre et le safran. Cuire 10 à 12 minutes à feu moyen. Vérifier l’assaisonnement.

3) Servir accompagné de croûtons de pain aillés, de rouille et de pommes de terre cuites dans un bouillon safrané.

SUGGESTION DU SOMMELIER
Sur ce plat mythique, un Côtes de Provence Rosé jeune, vif et frais, aux notes puissantes, iodées et épicées, apportera les atouts d’un contraste dont la Provence est coutumière. (A servir entre 8 et 12 °)




CARRE D'AGNEAU AU FOUR

  Pour 4 personnes
• 2 carrés d'agneau de huit côtes préparés à la parisienne.
• 500 gr de cocos frais écossés.
• 1oignon haché.
• 1 carotte coupée en petits dés.
• 6 gousse d'ail hachées.
• 1 bouquet garni.
• 100 gr de poitrine salée coupée en petits dés et blanchie.
• 2 tomates coupées en petits dés.
• 200 gr de beurre.
• 70 à 80 gr de truffes d'été.
• Huile d'olive vierge.
• Sarriette.
• Huile d'arachide.
• Vin blanc.

1) Dans une cocotte assez large, faites revenir dans 100 gr de beurre l’oignon, l’ail, les carottes, la poitrine salée. Ajoutez les cocos, la tomate en dés et le bouquet garni. Mouillez avec de l’eau à la hauteur des légumes et faites prendre le bouillon. Laissez cuire durant une heure à petits bouillons et en veillant à ce que les cocos soit toujours recouvertes d’eau. vérifiez en goûtant la cuisson des cocos, salez en fin de cuisson. Laissez refroidir et réservez.

2) Dans un plat allant au four faites colorer les carrés d’agneau de chaque côté. resaisonnez et enfournez le plat à 180° / 200°. Laissez durant 12 à 15 minutes, suivant la cuisson désirée. Sortez le plat du four et laissez reposer les viandes.

3) Epluchez au couteau la truffe. Hachez les pelures et réservez. Coupez de belles lamelles de truffes et garder au frais.

4) Egouttez les cocos, jetez le bouquet garni et faites chauffer très lentement. Ajoutez un trait de vin blanc, les brisures de truffes hachées, 100 gr de beurre, de la sarriette et un filet d’huile d’olive.

5) Tranchez les carrés d’agneau, compter trois côtes par personne.

6) Dressez en dômes les cocos sur les assiettes chaudes. Ajoutez les côtes d’agneau, donnez un tour de moulin à poivre et parsemez délicatement les lamelles de truffes par-dessus. Arrosez généreusement d’huile d’olive.




LA DAUBE PROVENCALE

  Pour 15 à 20 personnes :
• 5 kg de jaret de boeuf.
• 2 oignons.
• 1tête d'ail (entière et lavée).
• Laurrier.
• Herbes de provence.
• Persil.
• Environ 4 litres de vin rouge.
• 1 écorce d'orange.

1) Découper la viande en morceau.

2) Emincer les oignons.

3) Faire un bouquet garni avec le persil, le thym le laurier etc...

4) Mettre le tout à mariner dans le vin, assaisonner, laisser pendant une nuit.

5) Le lendemain faire cuire à feu doux pendant 5 à 6 heures.




PALETTE DE PECHEUR AU VIN BLANC

  Pour 4 personnes :
• 1 dorade de 400 gr.
• 1 loup de 400 gr.
• 2 rougets de Méditerrannée.
• 4 gambas.
• 1 vive.
• 1 citron.

1) Les poissons doivent être en filet et désarrêtés
Dans un plat beurré allant au four, disposer tous les filets de poissons sauf les rougets et les gambas. Ajouter des échalotes, du thym frais, le vin blanc, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

2) Mettre le plat dans un four préchauffé à 170 pendant 5 minutes. En même temps faire griller ou poêler les filet de rougets et les gambas décortiquées.

3) Après cuisson des poissons, récupérer le jus de cuisson, le mettre à réduire de moitié et ajouter 80gr de beurre frais Nantais, 1/2 citron et vérifier l'assaisonnement. Disposer les filets de poissons, les rougets et le gambas harmonieusement dans l'assiette et napper avec la sauce.