Il existe évidement plusieurs procédés de vinification en rouge, mais ma préoccupation majeure comme celle de tout vigneron est l'extraction et la diffusion dans le jus des constituants nobles de la pellicule, en particulier les composés qui contiennent les tanins, la couleur et les arômes; ceci afin d'obtenir un vin le plus harmonieux et le plus agréable possible pour une vendange considérée.
Donc les trois paramètres principaux qui influent sur la vinification du vin rouge sont :
- la température de fermentation,
- la durée de cuvaison,
- les remontages.
En faisant varier ces trois paramètres, j'arrive à obtenir le type de vin désiré(du moins j'essaie).
1° La température de fermentation.
Une température basse, de 20°à 25°, favorise la production d'arômes primaires, elle est utilisée pour des vins à boire jeune, les vins de garde par contre exige une température plus élevée de 28°à 32° qui contribuera à extraire les tanins et les matières colorantes de la pellicule.
2° La durée de cuvaison
Le mélange de pulpe, de jus et de pellicule, constitue le moût de raisin. C'est dans ce dernier que vont se faire tous les échanges, ceci se nomme la Cuvaison.
Elle sera courte, de 3 à 8 jours, si on veut obtenir un vin léger ou longue, de 10 à 30 jours pour des vins plus concentrés.
3° Les remontages.
Pendant la fermentation, le jus est au bas de la cuve, les parties solides (pellicules et pulpes), sont maintenues en haut de la cuve par le bouillonnement dû a la transformation des sucres en alcool par les levures.
Le remontage consiste à pomper le moût du bas de la cuve pour asperger le chapeau (parties solides) en haut de la cuve.
La fréquence des remontages varie en fonction du vin désiré.Pour un vin léger, on limitera les remontages, pour un vin de garde ils seront plus nombreux.
