Cette technique consiste à favoriser le contact du jus contenu dans la pulpe du raisin avec la pellicule dans le but d'en extraire les arômes et la couleur.
Dans la pratique, donc, les raisins sont foulés (écrasés) et placés dans une cuve sous atmosphère de gaz neutre (azote ou gaz carbonique), afin d'éviter l'oxydation.
La durée de macération est de 4 à 6 heures suivant la couleur désirée; le jus est ensuite soutiré dans une autre cuve pour débourbage.
Le débourbage consiste en la clarification du jus par élimination plus ou moins importante des matières solides qui se trouvent en suspension (essentiellement des débris végétaux).
L'importance du débourbage est capital dans les caractéristiques du futur vin; il se traduit en effet par l'amélioration de la qualité organoleptique (gustative) au travers d'une modification de l'arôme (le bouquet du vin).
Les vins issus de jus débourbés possèdent un arôme plus fin, de meilleure qualité que ceux issus de jus non débourbés.
Le jus débourbé est ensuite mis dans une cuve pour fermenter.
La fermentationest la transformation des sucres contenus dans le jus en alcool.
Cette opération est faite par des levures qui sont sur la pellicule du raisin et qui se trouvent maintenant en suspension dans le jus.
La température de fermentation est très importante pour la qualité du futur vin; si elle est trop élevée tous les arômes vont s'évaporer, il ne faut pas qu'elle dépasse 20°; la température idéale étant 18°.Pour maintenir cette température constante, les cuves inox sont équipées de ceintures (voir ci-dessous) où circulent de l'eau réfrigérée en fonction du besoin.
